種麹

種麹（糀）とは

種麹とは麹（こうじ）づくりに使用される菌種の総称です。
お味噌、お醤油、お酒、塩麹、焼酎、みりんなどの食品づくりに必要な麹は、お米や麦豆などに種菌をまき、培養させて作られています。
種麹（麹菌）はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの一種です。古来より日本ではこの麹菌の性質を活かし、日本酒や焼酎、みりん、味噌、醤油、酢、甘酒などの日本独自の優れた発酵食品を作ってきました。
これらの発酵食品が、永年日本人の食生活に非常に深い関わりを持ち、長寿国日本の食生活の基礎を形成していることが、世界的にも高い評価を受けていることなどから、近年、麹菌のことを“国菌”と呼ぶことが提唱されています。

作りたい食品に合わせて、最適な種麹を

種麹とは

種麹とは、麹を作るために集められた麹菌の胞子です。主に蒸した米などの穀物に振りかけて使います。

「麹菌」「種麹」「麹」の違い

実際に麹づくりで種麹を蒸し米に振りかけてみると、土に種まきや水やりをしている様子にそっくり。「麹の種」という名前の由来が実感できます。
種麹は「もやし」とも呼ばれますが、こちらも麹菌の菌糸が伸びる様子を植物が「萌える」様子に例えたもの。日本人は、作物を育てるように麹を育ててきたのですね。

ちなみに、「〇〇麹」という呼び名は種麹以外にもたくさんあります。

できあがった麹は、味噌や醤油、みりん、甘酒、日本酒、焼酎など、和食に欠かせないさまざまな食品の原料となります。
多くはフワッとした粉状で、生き物であることが実感しづらい種麹ですが、和食文化を根底から支える「陰の功労者」であるといえそうです。

種麹の作り方

古くは神様へのお供え物に生えたコウジカビから作られたという麹。お供え物が甘くなるという経験をした古代の人々は、それを神の恩寵であると感じたに違いありません。
それから長い年月を経て、麹づくり、種麹づくりは専門の人々の手に委ねられることになりました。

長年の経験と勘がものをいうという種麹づくり。ここでは現代の種麹の作り方をご紹介します。

種麹はこうやって作られる！

昔は稲などから菌を採取し、灰を使って他の菌を殺菌することで純粋な麹菌を培養していたようです。
現代では機械や無菌服を使い、汚染を防ぎながら作られています。

「麹の作り方に似ているな」と思われた方も多いかもしれませんね。

麹は酵素を作ることを目的にしていますが、種麹の目的は「胞子」。そのため、生産の温度や時間が異なります。
麹は3日でできあがりますが、種麹は1週間ほどかけて作られるそうです。
原料に栄養豊富な玄米が使われるところもポイント。
麹菌が育成するための栄養分となり、長期間の育成中にその糧となるそうです。

種麹を使った麹の作り方

種麹と米や麦、大豆を組み合わせると麹を作れます。

米麹の作り方

11のステップで、上質な米麹ができあがります。

1. お米を洗う
2. 洗米したお米を水に漬ける
3. 洗米したお米の水を良く切る
4. お米を蒸す
5. 蒸したお米に種こうじをふりかける（種切）
6. お米を布に包んで保温する（引き込み）
7. 麹の手入れ1回目（切り返し）
8. 布に包んだお米を麹蓋に移す（盛り）
9. 麹の手入れ2回目（中仕事）
10. 麹の手入れ3回目（仕舞仕事）
11. 麹の完成（出麹）

詳細は米麹の作り方のページをご参照ください。

麦麹の作り方

麦麹作りには全部で8つのステップがあります。

1. 麦を洗い、水に浸ける。
2. 水を切る。
3. 麦を蒸す。
4. 蒸した麦に種麹をふりかける（種付け）。
5. 保温する（18〜20時間）
6. 発酵し温度が高くなった麹をほぐす（麹の手入れ1回目）
7. 麹の手入れ2回目
8. 麹の完成（出麹）

詳細は麦麹の作り方のページをご参照ください。

豆麹の作り方

豆麹作りには全部で7つのステップがあります。

1. 大豆を洗い、水に漬ける。
2. 大豆を煮る。
3. 大豆に種こうじをふりかける（種付け）。
4. 保温する。
5. 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）
6. 麹の手入れ2回目
7. 豆麹の完成（出麹）

詳細は豆麹の作り方のページをご参照ください。