米麹

米麹とは？

米麹（米糀）とは、蒸したお米に麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもので、味噌やお酢などの調味料や、日本酒、甘酒などを作る際に用いられます。
日本での米麹の利用は古く、奈良時代には米麹が酒造りに使用されたという文章が残されています。現在でも味噌や甘酒の材料として使用されており、自宅での作成も可能です。

生麹と乾燥麹の違い

生麹と乾燥麹の違いは、その名の通り出来上がった米麹を乾燥させているかいないかの違いです。

生麹は麹菌のパワーが強い反面、日持ちがとても短い上、冷蔵庫での保存が必要です。

乾燥麹は生麹に比べて麹菌のパワーは弱まりますが、常温保存ができ、長期間保存できるので、お家にストックしておいて、作りたい時に作りたいものを作ることができるので、扱い安い米麹と言えるでしょう。

米麹パウダーとは？

米麹パウダーは、乾燥麹を粉末にしたもの。 甘酒作りなどとしてもご使用いただけますし、健康のためにヨーグルトやスムージーに混ぜるなどして、そのまま召し上がる方もいらっしゃいます。

乾燥麹の戻し方

乾燥麹の戻し方は、清潔なボウルなどに米麹をパラパラとほぐし入れ、50〜60℃のぬるま湯に1〜2時間つけておくだけです。

詳しい乾燥こうじの戻し方は、こちらの商品ページをご覧ください。

米麹を扱う際のポイント

米麹を料理に使うときに押さえておきたいコツについて紹介します。麹の力を最大限に活かすために、ぜひ意識してみてください。

加熱しすぎない

米麹には、たんぱく質やでんぷんを分解する酵素が含まれています。これらの酵素が発揮されることで、肉や魚が柔らかくなったり、甘みや旨みが引き出されたりといったメリットを得られます。ただし、酵素は高温に弱いため、長時間ぐつぐつ煮込むと働きが弱まってしまうことがあります。

したがって、鍋料理やスープなどに米麹を加える場合は、火を止める直前に加える、あるいは煮込みすぎないようにするなど、加熱のタイミングを工夫することで酵素の力をより実感しやすくなります。もちろん、塩麹や醤油麹を調味料として使う場合は、加熱しても旨み自体は残りますが、「酵素を生かしたい」という場合は、極力高温・長時間は避けた方がよいでしょう。

他調味料とのバランスをみる

塩麹や醤油麹には塩分が、甘酒を使う際には糖分が含まれています。米麹を使った発酵調味料を複数組み合わせると、味わいは格段に深まりますが、そのぶん塩分や糖分も重複しやすいという点は押さえておく必要があります。

例えば「塩麹で下味をつけた上に、醤油麹も仕上げで使う」という場合、塩分が過度にならないように他の調味料を控えめにするとバランスを取りやすくなります。

また、甘酒をお菓子や煮物に使うときには、普段のレシピより砂糖やみりんの量を減らすなど、一度全体の味付けを見直してみるのもおすすめです。最初はやや控えめに加えて様子を見ながら足していくと、失敗が少なくなります。

焦げやすさを念頭に調理する

米麹を使った調味料は糖分が多いため、焼き物や炒め物に使うときには特に焦げに注意が必要です。漬けダレをしっかり拭き取ってから焼く、はじめは弱火でじっくり熱を通すなど、ちょっとしたコツが焼きむらや焦げ付きを防いでくれます。

もししっかり漬け込んだ食材を焼くのであれば、あらかじめキッチンペーパーで軽く水分を取るだけでも、表面の焦げやすさが大きく変わります。塩麹や味噌麹を使った焼き料理は短時間でもしっかり風味がのるので、肉や魚だけでなく、野菜を焼く場合にも同様の工夫をするのがおすすめです。

かわしま屋おすすめの米麹

かわしま屋のおすすめする米麹は、国産米を使用して作られた無添加の米麹です。有機JASを取得した岡山県産米を使用した米麹もございます。
それぞれ「甘酒が甘くなる」などお客様から好評をいただいている米麹です。甘酒や味噌、塩麹作りなどに、ぜひお試しください。