米麹

かわしま屋おすすめの無添加米麹の販売ページです。有機の米麹、玄米麹や米麹パウダー、井上本店やマルクラなど老舗の麹蔵がつくる上質な米麹を販売しています。甘酒やお味噌、塩麹づくりに上質な米麹をお役立てください。

米麹とは？

米麹（米糀）は、蒸したお米に麹菌（コウジカビ）を付けて発酵させた素材です。甘酒・塩麹・醤油麹・味噌など、日本の発酵食品や調味料を手作りする際の原料として広く使われています。

日本での米麹の利用は古く、奈良時代には米麹が酒造りに使用されたという記録が残されています。現在でも味噌や甘酒の材料として使用されており、自宅での手作りも可能です。

乾燥タイプとパウダータイプがあり、それぞれ保存性や使い方に違いがあるため、用途に合わせて選ぶことが大切です。

生麹と乾燥麹の違い

生麹と乾燥麹の違いは、出来上がった米麹を乾燥させているかいないかの違いです。

生麹は麹菌の発酵する力が強い反面、日持ちがとても短く、冷蔵庫での保存が欠かせません。

乾燥麹は生麹に比べて発酵する力はやや穏やかですが、常温保存ができ、長期間保存できるため、使いたい時に使いたいものを作ることができる、扱いやすい米麹です。

米麹パウダーとは？

米麹パウダーは、乾燥麹を粉末にしたものです。甘酒作りなどにもご使用いただけますし、ヨーグルトやスムージーに加えて召し上がる方もいらっしゃいます。

水分や食材に溶けやすいため、粒状の乾燥米麹とは異なる使い勝手があります。詳しい比較は下記「米麹の種類と選び方」をご覧ください。

米麹の種類と選び方

米麹には、粒状の乾燥米麹と粉末の米麹パウダーの2種類があります。保存方法や使い勝手が異なるため、作りたいものに合わせて選ぶとよいでしょう。

乾燥米麹とパウダーの特徴

乾燥米麹には白米を使ったものと有機米を使ったものがあります。種類ごとの詳細は下記ラインナップ比較をご覧ください。

用途で選ぶ米麹

味噌づくりには、粒状の乾燥米麹が一般的に用いられます。

乾燥麹の戻し方

乾燥麹の戻し方は、清潔なボウルなどに米麹をパラパラとほぐし入れ、50〜60℃のぬるま湯に1〜2時間つけておくだけです。

詳しい乾燥麹の戻し方は、こちらの商品ページをご覧ください。

米麹を扱う際のポイント

米麹を料理に使うときに押さえておきたいコツを紹介します。麹の特徴を活かすために、ぜひ意識してみてください。

加熱しすぎない

米麹には、たんぱく質やでんぷんを分解する酵素が含まれています。これらの酵素が働くことで、肉や魚が柔らかくなったり、甘みや旨みが引き出されたりします。ただし、酵素は高温に弱いため、長時間煮込むと働きが弱まることがあります。

鍋料理やスープなどに米麹を加える場合は、火を止める直前に加える、あるいは煮込みすぎないようにするなど、加熱のタイミングを工夫すると酵素の働きを活かしやすくなります。塩麹や醤油麹を調味料として使う場合は、加熱しても旨み自体は残ります。

他調味料とのバランスをみる

塩麹や醤油麹には塩分が、甘酒には糖分が含まれています。米麹を使った発酵調味料を複数組み合わせると、味わいは深まりますが、塩分や糖分も重複しやすい点は押さえておく必要があります。

「塩麹で下味をつけた上に、醤油麹も仕上げで使う」という場合は、他の調味料を控えめにするとバランスを取りやすくなります。甘酒をお菓子や煮物に使うときには、砂糖やみりんの量を減らすなど、全体の味付けを見直してみるのもおすすめです。

焦げやすさを念頭に調理する

米麹を使った調味料は糖分を含むため、焼き物や炒め物に使うときには焦げに注意が必要です。漬けダレをしっかり拭き取ってから焼く、はじめは弱火でじっくり熱を通すなど、ちょっとしたコツで焼きむらや焦げ付きを防げます。

しっかり漬け込んだ食材を焼く場合は、キッチンペーパーで軽く水分を取るだけでも、表面の焦げやすさが変わります。塩麹や味噌麹を使った焼き料理は短時間でもしっかり風味がのるので、肉や魚だけでなく、野菜を焼く場合にも同様の工夫がおすすめです。

米麹でできること

米麹で作れる代表的なものに、甘酒・塩麹・味噌・醤油麹があります。甘酒は米麹とお湯、またはご飯を使って作れます。甘酒の作り方

塩麹は、米麹・塩・水を合わせて発酵させて作ります。塩麹の作り方

味噌は大豆・米麹・塩を合わせて仕込みます。味噌の作り方

醤油麹は米麹を醤油に漬けて作れます。醤油麹の作り方

さらに詳しい使い方は、米麹の使い方とレシピをご覧ください。

かわしま屋の米麹

かわしま屋では、国産米を使用した無添加の米麹を取り揃えています。有機JASを取得した岡山県産米を使用した米麹もございます。甘酒や味噌、塩麹作りなどに、ぜひお試しください。

パウダーは水に溶けやすく、甘酒や塩麹を手軽に作りたい方に向いています。