オリーブオイルとエキストラバージンの違いとは？国際規格・日本基準で比較
スーパーの棚には多種多様なオリーブオイルが並びます。
オリーブオイルの「エキストラバージンオリーブオイルがよい」と聞いたことがある方も多いでしょう。しかし、値段やデザインだけで判断すると、低品質でありながら割高なオリーブオイルもどきを選ぶことになるかもしれません。
この記事では、エキストラバージンオリーブオイルと一般的なオリーブオイルの違いを、製法・酸度・国際規格と日本の基準の比べ方から解説します。
違いを知ると、ラベルのどこを見ればよいかが分かり、目的に合う一本を根拠をもって選べます。
エキストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの違い
「エキストラバージンオリーブオイル」と「オリーブオイル」には、製法から品質、風味、栄養価に至るまで明確な違いがあります。
「オリーブオイル」は油全体の総称としても使われますが、ここで比べる「オリーブオイル」は、精製したオイルとバージンオリーブオイルをブレンドした製品の名称です。
エキストラバージンオリーブオイルは、果実を搾っただけで化学処理をせず、酸度0.8％以下などの品質条件を満たした、風味と香りが豊かなオイルです。一方、「オリーブオイル」は精製工程を経るため、風味や香りが穏やかで、強い個性はありません。
製法と精製処理の違い
「エキストラバージンオリーブオイル」は、オリーブ果実を物理的な力のみで搾って作られます。化学的な処理や高熱を加えず製造するため、果実本来の風味、香り、栄養成分が凝縮されています。
一方、「オリーブオイル」や「ピュアオリーブオイル」として販売される製品は、バージンオリーブオイルを化学的に精製し無味無臭にした「精製オリーブオイル」が主成分で、そこへ食用に適したバージンオリーブオイルをブレンドしたものです。
オリーブオイルの種類の詳細は以下の記事も参考にしてみてください。
酸度と品質基準の違い
「酸度」はオリーブオイルの品質を示す指標です。
オイルに含まれる遊離脂肪酸の割合を指し、オレイン酸に換算した数値です。新鮮で傷のない果実を迅速に搾油するほど酸度は低くなります。
酸度は、低いほど品質の高いオイルの目安です。国際基準では「エキストラバージンオリーブオイル」の酸度は0.8%以下と定められており、これに加えて官能検査（風味や欠点の評価）などの品質条件も満たす必要があります。
風味と栄養価の違い
化学処理を行わないエキストラバージンオリーブオイルは、品種や産地で異なる豊かな風味と香りを持ちます。抗酸化作用を持つポリフェノールやビタミンEなど、熱に弱い栄養成分も豊富です。
対照的に「オリーブオイル」は精製処理で本来の風味や香りが失われます。ブレンドするバージンオリーブオイルにより多少の風味は加わりますが、味わいは穏やかでクセがありません。
ポリフェノールなどの栄養成分も精製工程で多くが取り除かれます。
オリーブオイルの具体的な栄養については、以下の記事を参考にしてみてください。
オリーブオイルの国際規格と日本基準（JAS）の違い
国際基準（IOC）はオリーブオイルの品質そのものを定義する規格です。対して、日本の制度（JAS）はオリーブ油の分類と最低限の品質基準のみを定めています。
国際基準（IOC）と国内基準（JAS）の具体的な違いは以下のとおりです。
| 項目 | 国際基準 | 国内基準 |
|---|---|---|
| 管理主体 | 国際オリーブ協会（IOC） | 農林水産省（JAS法） |
| 規格の目的 | オリーブオイルの品質等級を定める国際基準 | 農林物資の品質基準を定める制度 |
| 区分 | 9種類に分類（オリーブオイル系6、オリーブ搾りかす油系3） | 「オリーブ油」「精製オリーブ油」の2種類 |
| エキストラバージンの定義 | 明確に定義されている | 定義なし |
| 品質評価方法 | 酸度＋化学検査＋官能検査 | 主に酸価による基準 |
| 基準 | エキストラバージンは酸度0.8％以下 | オリーブ油は酸価2.0mg KOH/g以下 |
| 官能検査 | IOC認定パネルによる官能評価が必須 | 認定パネルによる評価は求めていない（一般状態として香味を確認） |
| 表示への影響 | 基準を満たさないものはエキストラバージンに分類されない | JAS規格にエキストラバージンの区分はない（JASの基準を満たしていても、IOC規格のエキストラバージンの条件を満たすとは限らない） |
日本のJAS規格には、「エキストラバージンオリーブオイル」の定義がありません。そのため、エキストラバージンと表示されていても、IOC基準と同等の品質とは限らない場合があります。
IOC規格とJAS規格のギャップは、表示にどう影響するのか？
IOC基準とJAS規格には、品質を見る項目に違いがあります。
IOC基準の酸度とJAS法基準の酸価は異なる指標です。酸度はオレイン酸としての割合、酸価は中和に必要なアルカリ量となっています。
JAS規格の食用オリーブ油は、酸価2.0以下が条件です。酸度に換算するとおよそ1.0%以下にあたります。
JAS規格では酸価2.0mg KOH/g以下であれば、IOC基準で「バージン」に分類されるオイルでも、国内では「エキストラバージンオリーブオイル」として販売される可能性があります。
高品質なオイルを求める場合、JAS規格の表示だけでなく、IOC基準への準拠、酸度の数値、製法などを確認することが重要です。
本物と偽物を見分ける具体的な方法は、本物のオリーブオイルの選び方｜偽物を見抜く方法で解説しています。
料理によるオリーブオイルの使い方の違い
オリーブオイルは、種類ごとの特性に合わせて使い分けると、料理の味を引き立てます。基本はエキストラバージンオリーブオイルは「生食」オリーブオイルは「加熱」で使い分けます。
生食や仕上げには香りを最大限に活かすエキストラバージンオリーブオイル
エキストラバージンオリーブオイルは、豊かな風味と香りが魅力です。
そのため、加熱しないでフレッシュさを楽しむ使い方が適しています。熱を加えなければ、ポリフェノールなどの栄養成分は損なわれません。
サラダのドレッシング、パン、カルパッチョ、スープなどが代表的な使い方です。調理の最後にパスタやグリルした肉・魚に加えると、料理の香りが引き立ちます。
揚げ物・炒め物にはオリーブオイル
炒め物や揚げ物などの加熱調理には「オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）」が向いています。
風味が穏やかでクセがなく、食材の味を邪魔しないからです。しっかりと火を通したい、和食の煮物や中華の炒め物などにも使えます。
価格が手頃なため、炒め物や揚げ物のようにオイルを多く使う調理におすすめです。アヒージョやグリルのように、じっくり火を通す料理にも向いています。
エキストラバージンオリーブオイルは加熱NGなわけではない
エキストラバージンオリーブオイルであっても、加熱しても問題ありません。他の植物油と比較して安定性が高く、加熱調理しても劣化しにくいからです。
ただし、高温で加熱すると繊細な風味や香りが失われるため、香りを楽しみたいときは加熱せず、仕上げに使うのが向いています。また、加熱調理では、ポリフェノールなど熱に弱い栄養成分の一部も損なわれます。
エクストラバージンオリーブオイルの加熱については以下の記事で詳細に解説しているので、あわせて参考にしてください。
規格と酸度から見る、エキストラバージンオリーブオイルの選び方
規格・等級を起点に選ぶときは、ラベルの酸度表示を確認します。IOC規格のエクストラバージンは、酸度0.8％以下で、官能検査の条件も満たしたものです。
酸度に加えて、収穫時期や産地が記載されていると品質の目安になります。また、光による劣化を防ぐため、濃い色のガラス瓶や缶など遮光性の高い容器を選びましょう。
良質なエキストラバージンオリーブオイルの選び方は、以下の記事で詳細に解説しています。あわせて参考にしてください。
オリーブオイルの違いを理解して、料理が楽しくなる最適な一本を選ぼう
容器の遮光性、ラベルの酸度や産地などを確認するという明確な基準を持てば、目的に合った一本を選べます。
エキストラバージンオリーブオイルはサラダやパスタの仕上げに、ピュアオリーブオイルは炒め物や揚げ物に使用します。この使い分けを実践するだけで、日々の料理は風味豊かになります。
オリーブオイルとエキストラバージンの違いに関するQ&A
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