酵素玄米は小豆なしでも作れる？小豆を入れる理由と小豆なしの作り方を解説

酵素玄米を作ってみたいものの、「小豆は必ず入れないといけないの？」「小豆が苦手でも作れる？」と気になっている方もいるでしょう。

酵素玄米には小豆を使うレシピが多く見られますが、小豆を使わずに作る方法も紹介されています。ただし、小豆を抜くだけでどのレシピでも同じように作れるとは限らないため、採用する作り方や使用する炊飯器などの条件を確認することが大切です。

この記事では、小豆を入れることで加わる赤みや風味、豆の粒感、栄養成分を整理します。さらに、小豆あり・なしの選び方や、小豆なしで作る基本的な流れ、注意したいポイントも解説します。

それぞれの違いを確認し、自分の好みや使用する機器に合った作り方を選びましょう。

酵素玄米は小豆なしでも作れる？

小豆なしの酵素玄米として紹介されている作り方は複数あります。そのため、小豆を使わない方法を選ぶことはできます。

ただし、酵素玄米には今回確認できる公的な統一定義がありません。小豆が定義上不要だと断定するのではなく、小豆なしの実践例が存在するという範囲で捉えるのが適切です。小豆入りのレシピから小豆だけを抜き、ほかの条件をそのまま使えるとも限りません。

小豆入りを炊飯器で作る基本手順は、炊飯器を使った酵素玄米の作り方で確認できます。酵素玄米・発酵玄米の基本的な作り方や栄養など、全体像を知りたい場合は、発酵玄米の作り方と保存のコツ。栄養や続けやすい食べ方でまとめて確認できます。

酵素玄米に小豆を入れる理由｜小豆なしとの違い

小豆を入れると、小豆由来の赤みや風味、豆の粒感、栄養成分が加わります。小豆を入れることで発酵が促進される、保存性が高まるといった説明は、今回確認した資料から一般的な理由として断定できません。

小豆由来の赤みが加わる

小豆と米を一緒に炊いた研究では、米が淡い赤色になり、小豆のプロシアニジンの酸化が色の生成に関与すると報告されています。

ただし、研究対象は小豆と米の炊飯時の変化です。長時間保温した酵素玄米の色の変化すべてを、小豆だけの作用として説明するものではありません。

参考

Takahama et al., International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2020

Morina et al., International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2020

小豆ならではの風味・香りが加わる

煮熟小豆の研究では、品種や渋切りの有無によって香りの強さや質に違いがあると報告されています。研究対象は煮熟した小豆で、保温中の酵素玄米の風味変化全体を小豆だけの作用として説明するものではありません。

参考

日本調理科学会「小豆煮熟後の品種による香りの違いについて」

豆そのものの粒感が加わる

調理した小豆には硬さ・弾性・咀嚼性などの食感特性があります。小豆ありでは玄米とは別に豆そのものの粒感が加わるため、豆の食感が好きか苦手かも選択材料になります。

これは小豆そのものの食感を示す研究で、酵素玄米全体がもちもちになるという因果を示すものではありません。

参考

Yadav et al., Journal of Food Science and Technology, 2018

小豆由来の栄養成分も加わる

文部科学省の食品成分データベースでは、ゆで小豆にたんぱく質、食物繊維、カリウムなどが含まれています。小豆を材料として加えれば、これらの小豆由来成分も食事に加わります。

ただし、この情報だけから小豆入りの酵素玄米の方が健康上優れているとは判断できません。酵素玄米そのものの栄養や健康効果については、酵素玄米の効果と栄養をご覧ください。

参考

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」食品成分データベース

酵素玄米は小豆あり・小豆なしのどちらが向く？

本記事では健康上の優劣ではなく、仕上がりの好みと採用する作り方で比べます。

比較する点	小豆あり	小豆なし
色	小豆由来の淡い赤みが加わる	小豆由来の赤みは加わらない
風味・香り	小豆由来の風味・香りが加わる	小豆由来の風味・香りは加わらない
食感	豆そのものの粒感が加わる	豆の粒感はない
栄養	小豆由来の栄養成分が加わる	小豆由来の栄養成分は加わらない
作り方	小豆入りを前提にしたレシピを選べる	小豆なしを前提にしたレシピや機器条件を確認する

小豆ありが向く人

小豆由来の赤みや風味、豆の粒感を楽しみたい人には、小豆ありが選択肢です。小豆入りを前提にしたレシピを、その条件のまま採用したい場合にも選びやすいでしょう。

小豆なしが向く人

豆の風味や粒感を避けたい人、小豆が苦手な人、手元に小豆がない人には小豆なしが選択肢です。ただし、小豆なしの実践例があることと、任意の小豆入りレシピから小豆だけを抜いてよいことは別です。

酵素玄米を小豆なしで作る一般的な方法

小豆なしで酵素玄米を作る一般的な流れは、次のとおりです。

• 玄米を軽く洗う
• 玄米3合に対して塩小さじ1/2と水を加える
• 泡立て器などで3分ほど混ぜる
• 30分ほど浸水させる
• 炊飯器の「玄米モード」で炊く
• 炊き上がったら全体を混ぜる
• 3日程度保温して熟成させる

炊飯器によっては酵素玄米を作るのに適していないものもあります。長時間保温する場合は、使用する炊飯器の取扱説明書を確認し、玄米の長時間保温に対応している機種を使用してください。圧力鍋を使う場合は炊飯器とは工程や保温方法が異なるため、圧力鍋で仕上げる酵素玄米の作り方｜コツと注意点の手順を確認してください。

酵素玄米を小豆なしで作るときのQ&A

小豆入りのレシピから小豆だけ抜いてもいい？

小豆だけを抜き、ほかの条件をすべて同じにしてよいとは限りません。確認した小豆なしの実践レシピでは、水量・浸水・保温の条件が一様ではありません。

小豆なしを前提にしたレシピを採用し、使用機器の条件も確認してください。

小豆なしの場合、水の量は変える？

一律に何ml増減すると決めることはできません。確認したレシピ同士でも水量条件は異なるため、採用するレシピと使用機器の取扱説明書を優先してください。

黒豆や雑穀を小豆の代わりに使える？

黒豆など別の豆を使う方法が紹介され、雑穀を加えたレシピもあります。ただし、小豆と同じ条件で一律に置き換えられるとは確認できません。

使う場合は、その材料を前提にしたレシピと使用機器の条件を確認してください。

小豆の有無は好みや作り方に合わせて選ぼう

小豆なしの酵素玄米として紹介されている作り方は複数あります。小豆を入れると、小豆由来の赤み・風味・豆の粒感・栄養成分が加わります。

どちらかを一律に上とするのではなく、仕上がりの好みと採用する作り方に合わせて選びましょう。小豆なしの場合は、その方法を前提にしたレシピと使用機器の条件を確認してください。作った後の保存方法は、酵素玄米を上手に保存するコツと食べ方で詳しく確認できます。