【甘酒の作り方】米麹の配合や道具別の作り方、温度管理や保存のコツをご紹介
記事の監修
管理栄養士
安藤
老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
手作りならでは砂糖を使わずに、麹の発酵のちからを最大限に活かして美味しい甘酒を作りましょう。
この記事では、「米麹だけ」で作る甘酒と「お米と米麹」を使う甘酒、「もち米と米麹」を使う甘酒の3種類をご紹介します。甘酒づくりには、ヨーグルトメーカーなどの保温器や炊飯器、魔法瓶があると便利です。ご自宅の環境に応じて、お好みでお選びください。
Contents List／目次
- 1.材料の配合で選ぶ甘酒作りの作り方
- 2.道具で選ぶ甘酒の作り方
- 3.甘酒について
米麹だけでつくる甘酒の作り方
米麹だけでつくる甘酒の作り方
必要な道具
- ヨーグルトメーカーや炊飯器
- 温度計
- ふきん（炊飯器を使う場合）
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 300 g
- お湯（60度） 300 ml
作り方
- 米麹に55～60度のお湯を入れて混ぜます。麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
- 1の温度を55℃～60℃に保ち、約6時間保温します。ヨーグルトメーカーなどの保温器があると、温度と保温時間の管理が楽にできます。
- 炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。炊飯器によって保温モードの温度が異なります。温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
- 保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。保温時間によって味わいに違いがでるためお好みで調整してください。＜発酵時間＞ 6時間 ：すっきした甘さ 8時間 ： しっかりした甘い 10時間 ： とろっとした濃厚で強い甘さ容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
コツ・ポイント
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
甘酒作りにおすすめの米麹
お米と米麹でつくる甘酒の作り方
甘酒の作り方｜米麹とお米で作る、失敗しないレシピ
必要な道具
- ヨーグルトメーカーや炊飯器
- 温度計
- ふきん（炊飯器を使う場合）
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 100 g
- ご飯（うるち米かもち米） 150 g
- お湯（60度） 300 ml
作り方
- 炊きたてのご飯に水をいれます。お米の固まりがなくなるようにしっかり混ぜましょう。温度が60℃くらいになるまで置いておきます。酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
- 温度が60℃くらいになったら米麹を加え、さらによく混ぜます。お米も麹もできるだけバラバラで均等になるように混ぜていきましょう。
- 温度を55℃～60℃程度に保ち、約6時間保温します。ヨーグルトメーカーなどの保温器があると、温度と保温時間の管理が楽にできます。
- 炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。炊飯器によって保温モードの温度が異なります。温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
- 保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
コツ・ポイント
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
もち米と米麹でつくる甘酒の作り方
もち米と米麹でつくる甘酒の作り方
必要な道具
- 炊飯器
- 温度計
- ふきん
材料
- もち米 1 合
- 乾燥米麹 100 g
- 塩（小さじ1/2）
作り方
- もち米1合を水1.5合の線で、普通のご飯を炊飯するコースで炊きます。
- 炊き終えたら品温が60度になるまで混ぜ合わせます。高温のままだと麹を混ぜた時に酵素が壊れてしまいます。
- 炊飯器に米麹と塩を入れよく混ぜ50～55℃になったら、布巾をかぶせて、蓋を開けたまま保温スイッチを入れ8時間保温します。炊飯器によって保温モードの温度が異なります。温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
- 保温から約8時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。蓋を開け、もち米がだまになっていたらなめらかになるようブレンダーで混ぜます。混ぜにくい場合は少しお湯をたして再度混ぜます。お好みに薄めて生姜をいれたり塩を足すなどしてお召し上がりください。
コツ・ポイント
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
甘酒作りにも使いやすい米麹
ヨーグルトメーカーを使った甘酒の作り方
ヨーグルトメーカーで作る甘酒
必要な道具
- ヨーグルトメーカー
- 温度計
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 300 g
- お湯（60度） 300 ml
作り方
- 米麹に55～60度のお湯を入れて混ぜる米麹に55～60度のお湯を300ml入れて混ぜます。麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
- 55～60℃で約6時間保温する1の温度を55℃～60℃に保ち、約6時間保温します。
- 甘酒の出来上がり保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
炊飯器を使った甘酒の作り方
甘酒の作り方｜炊飯器で美味しく作るコツ
必要な道具
- 炊飯器
- 温度計
- ふきん
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 250 g
- お湯（60度） 300 ml
作り方
- 米麹に55～60度のお湯を入れて混ぜます。麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
- 温度を55℃～60℃に保ち、約8時間保温します。炊飯器を保温モードにして、フタを少し開けておきます。釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。炊飯器によって保温モードの温度が異なります。温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
- 保温から約8時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
コツ・ポイント
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
魔法瓶を使った甘酒の作り方
魔法瓶でつくる甘酒の作り方
必要な道具
- 鍋
- 魔法瓶
- 温度計
材料
- 米麹（生麹または乾燥麹） 250 g
- お湯（60度）※米麹の1.2倍程度 300 ml
作り方
- 鍋でお湯を60度ぐらいまで温めます。
- お湯の温度が60度になったら、米麹を鍋に入れます。
- 米麹を入れた後、お湯の温度を65度まで上げてください。一般的には、麹の糖化（麹菌の働きにより甘みが増す現象）に最適な温度は60度と言われています。魔法瓶を使う場合は、保温の間に若干の温度の低下が起きてしまいます。そのため、魔法瓶に入れる直前には65度まで温度を高めておくのが良いでしょう。美味しい甘酒に仕上げる為にも、ここでの温度管理には気をつけてください。ここで温度が70度以上に上がっていると、酸味が強い甘酒になってしまいます。反対に温度が50度程度に下がっていると、米麹の粒が硬い甘酒になってしまいます。
- 鍋からお湯と米麹を、魔法瓶に注ぎます。口が大きいタイプの魔法瓶ですとこの作業がやりやすいです。
- 魔法瓶に入れて、そのまま8時間程度置いておきます。魔法瓶の中で米麹の糖化が進み、甘く美味しい甘酒に仕上がっていきます。
- 保温から8時間程度が経過すると糖化が進んだ米麹は、おかゆ状のペーストになっています。麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
動画
コツ・ポイント
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
甘酒の保存方法
手作りの甘酒は、酵母が生きているため、冷蔵庫に保存した場合の賞味期限は5～7日程度になります。
冷凍庫で保存すると３ヶ月程、保管できます。
長期保存をする場合は、必ず冷凍庫にて保存をしてください。
是非ご自宅で手軽に甘酒づくりを楽しんでみてください。
甘酒の火入れ
『甘酒を作りすぎてしまった』『もっと日持ちさせたい』という場合におすすめなのが、甘酒の火入れです。
甘酒の火入れとは、甘酒を加熱することで、雑菌の繁殖を抑え、保管期限を長くする事ができます。
火入れをすることで、冷蔵保存でおおよそ2週間から1ヶ月程度の保存ができます。
甘酒に火入れをする方法
- 【1】甘酒を鍋に入れて中火で加熱する。
- 【2】70度程度になるまであたためたら、沸騰させずによく混ぜる。
- 【3】一煮立ちしたら火を止め、70℃程度を10分くらいキープする。
生の甘酒は、麹菌の酵素が生きている一方、雑菌や腐敗菌が繁殖する事があります。
火入れをすれば、保存期間が長くなり、甘みや香りが若干強くなります。
生甘酒が持つ酵素などはなくなってしまいますが、甘酒を作りすぎてしまったときなどにはオススメの保存方法です。
甘酒の発酵温度管理
甘酒の温度管理をする時に、今ではヨーグルトメーカーなどもありますが、もちろん、ご用意していないご家庭も少なくありません。
麹の糖化が最も進む温度は60度ですが、今回は米麹をお湯にいれて65度まで温度を上げていきます。
理由は簡単。魔法瓶は保温時間が10時間程ありますが、それでも品温はさがっていくので、最初の時点で多少温度を高くしておく必要があります。
ちなみHPで甘酒の作り方を説明していますが、人間が甘酒を作れるわけではありません。麹菌という菌が甘酒を作ってくれるのです。
最適な甘さは温度管理が大切
麹菌の酵素がお米のデンプン質を糖化させます。その酵素の最適な温度が60度なので、この時に温度計でしっかりと計測をしないといけません！！
ちなみに甘酒の品温が高い（70度以上超え続けて保温される）と酸味がある甘酒が出来上がります。
また甘酒の品温が低い（品温が50度くらいで保温される）と米麹の粒が固い甘酒になる傾向になります。
保温の温度は60℃前後に
麹を使った甘酒が甘くなるのは、麹菌から作られるアミラーゼという酵素が米のでんぷん質を糖化するためです。
「70℃を超えると麹菌が死滅して…」と解説しているものもありますが、麹菌自体は甘酒を保温する60℃の温度ではすでに死滅しています。
甘酒を甘くしてくれる酵素が働きやすい温度にすることで美味しい甘酒ができるということなのです。
温度計を使わずに、水を加えて冷ますことで60℃にする方法では、外気温によっては仕込んだ甘酒の温度が低くなっていることもあります。
その場合、発酵に時間をかければ甘くなりますので、少し食べてみて甘みが薄いと感じたらそのまま1時間程度保温してみてください。
また、冷蔵庫で保存している間にも麹甘酒の発糖化はすすんで甘くなりますので、数日分を作ったのなら翌日からはより甘くなり美味しく飲めます。
70℃を超えてしまった場合
炊飯器を使って保温した場合などに、うっかり70℃を超えてしまっていたということもあるでしょう。
その場合、米のでんぷんを糖化するアミラーゼは働くことができないので、できあがった甘酒は甘味の薄いものになります。
そして、70℃程度でも生きている植物性乳酸菌が酸を作り続けているので、酸味も出てきます。
酸っぱくなっていますが腐敗臭はなく、このまま食べても問題はありません。
しかし「甘くない甘酒」には抵抗がある人も多いと思いますのでコラムを参考にして料理やスイーツに混ぜて使ってみてください。
50℃くらいで保温していた場合
米麹に芯が残ったような状態で、甘みも薄いという場合は保温していた温度が低かったと考えられます。
この場合は、70℃以上にならないように気を付けながらほんの少し温め、もう一度保温してみてください。
時間はかかりますが美味しい甘酒になる可能性はまだあります。
甘酒は、麹菌が作り出した酵素（アミラーゼ）によってお米のデンプンが分解され、糖分になることで作られます。
つまり、甘酒作りの際に必要な温度と言うのは、「酵素がよく働く温度」。この温度が５０度から６０度あたりになります。
酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きます。しかしあんまりにも高温になると壊れてしまいます。
酵素が壊れてしまった後で温度を下げても、壊れた酵素は元に戻りません。
そのため、酵素が壊れず、なおかつ酵素が活発に働く温度を保つ必要があるのです。
甘酒アレンジレシピ
甘酒を使ったドリンクレシピをご紹介いたします。
手軽に甘酒の栄養素をとり入れることができます。
豆乳甘酒
1人分
5分
材料
- ・無調整豆乳
- 200g
- ・米麹甘酒
- 大さじ5
つくり方
- 1
- 無調整豆乳と米麹甘酒を混ぜ合わせます。
- 2
- 電子レンジで500Ｗで1分30秒温めれば完成です。
甘酒作りのよくある質問
- 甘酒を麹だけでつくる場合と、お米と麹を混ぜてつくった場合、どんな違いがありますか？
- 米麹だけでつくる甘酒の方が甘みが強く、麹の風味と香りが活きた甘酒に仕上がります。
米麹にお米を混ぜて作った甘酒は、甘さがやや控えめで、お米の食感を楽しむことができます。
完成した甘酒のお好みでお選びいただくのが良いかと思います。
上質な麹を使用する場合には、麹本来の風味や香りが楽しめる、麹だけの甘酒がおすすめです。
- 酒粕でつくった甘酒と麹でつくった甘酒は何が違うのでしょうか？
- 酒粕を使った甘酒は、アルコール成分が残っており、甘みが少ないので加糖されている製品が多いです。
米麹甘酒は麹の自然な甘さが特徴的で、加糖はされておらずアルコール成分も含まれていません。
小さなお子さまなどには麹の甘酒の方がおすすめです。
また「飲む点滴」と呼ばれる甘酒は米麹甘酒を指しています。
- 甘酒づくりには炊飯器やヨーグルトメーカーなどの機器が必要ですか？
- 炊飯器やヨーグルトメーカーが無い場合は魔法瓶をお使いいただくのが良いでしょう。
- 甘酒の効果的な飲み方は？
- 麹だけの甘酒の場合は、甘酒と同量の「お水」または「お湯」で割って、食間に飲むのがおすすめです。
1日2－3回程度、一度に90ml程度を食間に飲むと、お腹の調子も整えてくれるでしょう。
プレーンヨーグルトに混ぜてお召し上がりいただく方法もおすすめです。
- 炊飯器で甘酒を作りたいのですが温度調整はどうすれば良いのでしょうか？
- 炊飯器の種類にもよりますが、炊飯器の保温機能は70-80度程度です。
60度程度の低い温度で保温ができる機能がある物も有ります。
保温時の温度が60度以上になってしまう場合は、炊飯器の蓋を空け、蓋に重石を載せるなどして、すこし蓋が空いた状態に保っておくと60度程度の温度にできると思います。温度計で温度を測りながら調整してみてください。
- ヨーグルトメーカーで甘酒をつくる場合、温度と保温時間はどれぐらいにしておけば良いのでしょうか？
- 温度は60度、保温時間は8時間が目安です。甘みが足りないときな、保温時間を伸ばしてみると良いでしょう。
- 甘酒はどれぐらい日持ちしますか？
- 冷蔵保存で3-5日程度を目安にしていただくと良いと思います。より長く保存させたい場合は、甘酒を火入れしてみてください。
- 甘酒の火入れとは何ですか？
- 甘酒を鍋で加熱することで、雑菌の繁殖を抑えて、保管期限を長くする方法です。
鍋に入れた甘酒を中火で加熱し、一煮立ちしたら火を止めてください。これが甘酒の火入れです。
火入れをすると、甘酒は冷蔵庫での保存でおおよそ2週間から一ヶ月程度の保存ができます。
温度ですが70度程度で10分位をキープするのが目安です。
生の甘酒は、麹菌の酵素が生きている一方で、雑菌や腐敗菌が繁殖する事があります。
火入れをすれば、保存期間が長くなり、甘みや香りが若干強くなります。
生甘酒が持つ酵素などはなくなってしまいますが、甘酒を作りすぎてしまったときなどにはオススメの保存方法です。
- 出来上がったばかりの甘酒は甘かったのに、次の日に飲むと酸っぱくなっていたのはなぜですか？
- 乳酸発酵により、甘酒の糖分をつかって乳酸が生成されてしまったのが原因です。
火入れをしておくと、酸っぱくなることが防げます。
- 手作り甘酒と市販の甘酒の違いはありますか？
- ビタミンも豊富に入っていますが、そのビタミンを含んでいるのが、甘酒の「酵素」なのです。
酵素は今話題になっていて、ダイエットや美容で注目されていますね。
実は酵素は熱に弱く、加熱すると栄養が死んでしまうのです。
市販品の甘酒は賞味期限を長く保つために加熱されているものがほとんどです。
手作り甘酒は、市販品には無い酵素がたっぷりと含まれています。
●管理栄養士からのコメント
市販の甘酒は流通過程で発酵してしまわないよう殺菌処理を行っているものも多いですが、手作りすると生きた菌が丸ごと取れるのが嬉しいポイントです。冷凍して保存する際には製氷器で使いやすいように分けておくのも便利ですよ。
管理栄養士プロフィール
◎安藤
老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。
2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
また「食を見直すならまずは毎日使う調味料から」をコンセプトに地元愛知県三河のみりんや味噌などの伝統的な調味料の素晴らしさを伝えるセミナーなども開催。
食や栄養に関すること全般ですが特に
・調味料について（みりん、味噌や醤油などの製法やどんなものを選ぶと良いかなど）
・体に優しいスイーツの選び方、作り方
・ダイエットレシピの考案
・時短レシピの考案を得意としています。
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