砂糖を使わない発酵あんこの作り方

発酵あんことは、小豆と米麹だけでつくる身体に優しいあんこのことです。茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わり、砂糖を使わなくても甘くなるんです。

甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」「麹あんこ」とも呼ばれています。

ここでは、発酵させる時に炊飯器の保温機能を使う基本的な作り方と、美味しく作るポイント、ヨーグルトメーカーやホームベーカリーを使う方法もご紹介します。

砂糖不使用発酵あんこの作り方

発酵あんこを失敗しない３つのコツ

発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

・菌が元気に働く60度前後を維持
・発酵時間は8時間以上
・発酵中はときおり混ぜる

発酵温度は60度前後

発酵させるときは60度前後を保ちましょう。しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。

麹菌は50～60度。茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れれば熱すぎて死活してしまいます。小豆をしっかり60度まで冷ましてから麹を混ぜてください。

発酵時間は8時間以上

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。2～3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。

管理栄養士からのコメント

私のイチオシな小豆の食べ方は、ずばりこの「発酵あんこ」です。
小豆はすごく栄養価が高いのですが、あんことして食べると砂糖が多いために高カロリー・高糖質となり、健康に良いとは言えません。
しかし、米麹で発酵させることで自然な甘さを引き出す発酵あんこは違います。
砂糖を一切使用しないため、いつものあんこより低カロリー・低糖質です。
小豆の栄養を罪悪感なくしっかりと味わうことができます。
そのうえ、米麹によって発酵した小豆は腸内細菌の活動を活発化させ、お通じの改善効果もあります。
ダイエット中にも食べられるヘルシーなスイーツを作りたい方は、ぜひお試しください。